Γιουβέτσι

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και τα λαχανικά, και σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν.
Αφαιρούμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα ξανά στη φωτιά και ρίχνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Βάζουμε τα κομμάτια από το κρέας και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Όταν πάρουν καλό χρώμα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά και προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και το κύμινο.
Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε για ακόμα 2 λεπτά, μέχρι να χάσει την πικρή του γεύση.
Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ του.
Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη τομάτα και 250 ml νερό.
Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βράζουμε για 1½ ώρα σε χαμηλή φωτιά.
Μεταφέρουμε το κρέας μαζί με τη σάλτσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
Σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά το κριθαράκι με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
Μεταφέρουμε το κριθαράκι στο πυρίμαχο σκεύος με το κρέας και προσθέτουμε τα 750 ml νερό και 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
Ρίχνουμε το θυμάρι και ανακατεύουμε με την κουτάλα.
Σκεπάζουμε το πυρίμαχο σκεύος με αλουμινόχαρτο και μεταφέρουμε στον φούρνο.
Ψήνουμε για 30 λεπτά.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για ακόμα 15 λεπτά.
Αφαιρούμε το πυρίμαχο σκεύος από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.