Υλικά 

• 4 παντζάρια μέτρια
• 2 ξερά κρεμμύδια
• λίγες σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο
• λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
• 250 γραμμ. μαυρομάτικα φασόλια
• 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για τη σος

• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 4 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο
• 2 κ.σ γιαούρτι 2%

Εκτέλεση:

Βράζουμε τα παντζάρια και τα μαυρομάτικα φασόλια, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό και τα ανακατεύουμε όλα μαζί σε ένα μπολ. Τοποθετούμε στο ψυγείο.