- 1 κούπα κινόα (λευκή ή διάφορα χρώματα)
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια
- 3 καρότα κομμένα σε κυβάκια
- 3 κολοκυθάκια κομμένα σε κυβάκια
- 3 Πιπεριές σε διάφορα χρώματα
- 3 ντομάτες
- Αλάτι & Πιπέρι
- Σκόρδο σε σκόνη
- Χυμό από 1 Lime
- 1/2 Μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- Ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Βράζουμε την κινόα σε αλατισμένο νερό.
3. Κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και τις πιπεριές. Βγάζουμε το περιεχόμενο από τις ντομάτες και το βάζουμε σε ένα μπολ. Καθαρίζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές.
4. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το κολοκύθι και την κόκκινη πιπεριά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα μπαχαρικά.
5. Στο μπολ με το περιεχόμενο της ντομάτας βάζουμε τα σοταρισμένα λαχανικά και την στραγγισμένη κινόα. Προσθέτουμε το χυμό Lime και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.
6. Μέσα στις κομμένες ντομάτες και πιπεριές τοποθετούμε το περιεχόμενο από το μπολ. Τις τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, τις κλείνουμε με τα καπάκια τους, αλατοπιπερώνουμε και ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Όσο μίγμα με κινόα περισσέψει το βάζουμε και αυτό στο σκεύος.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170oC για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ψηθούν οι πιπεριές.
